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Cocina Peruana Profesional: fondos, salsas y platos de carta

Guía en PDF

Cocina Peruana Profesional: fondos, salsas y platos de carta

Fondos, salsas y platos de carta explicados paso a paso

por AprendIA
  • 70 páginas
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Sobre este recurso

Guía visual de cocina peruana con estándar de restaurante: del mise en place y los cortes al fondo claro, el fumet y el demi-glace; de las pastas de ají y los aderezos base a las salsas madre, la leche de tigre y los platos de carta que sostienen una carta rentable. Cada ficha combina secuencias ilustradas, proporciones, temperaturas y tiempos, y cierra con emplatado, escandallo y control de calidad. Edición base Perú, con las fichas de normativa sanitaria, vedas y rotulado marcadas para adaptarse a otros países.

Qué incluye

  • 48 fichas ilustradas con proporciones exactas, tiempos y temperaturas para 7 fondos y caldos base, las salsas madre con su árbol de derivadas y las cremas de ají de la carta peruana.
  • Secuencias paso a paso de los platos que más se venden —ceviche, tiradito, causa, lomo saltado, ají de gallina, seco, arroz con pato, chupe y parihuela— con el punto de cocción y el error típico señalado en la imagen.
  • Herramientas de cocina profesional listas para usar: ficha técnica de receta, cálculo de rendimiento y merma, escandallo por porción, mise en place de servicio y control sanitario del establecimiento.

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