Pollería y Parrillas: cortes, marinado y costeo del pollo

Guía didáctica visual para quien vive del pollo: pollerías, parrillas, broaster, carnicerías y cocinas de barrio. Enseña con secuencias ilustradas el despiece en presas, el deshuesado, los cortes de venta, las salmueras y adobos, la curva de cocción en horno y parrilla, las guarniciones y cremas, y —lo que casi nadie enseña— el costeo real: cuánto pollo se pierde en hueso, grasa y goteo, cuánto cuesta cada presa y a qué precio hay que vender para ganar. Contenido general para cualquier país hispano, con las hojas de normativa, moneda y costos marcadas para adaptarse a cada edición.