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Repostería y Pasteles: técnica, coberturas y decoración

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Repostería y Pasteles: técnica, coberturas y decoración

Guía visual de pastelería para México: bizcocho, relleno, cobertura y decoración, paso a paso

por AprendIA
  • 70 páginas
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Sobre este recurso

Guía visual para hacer y vender pasteles en México sin recetas al tanteo. Explica con imágenes qué harina pedir en el súper (todo uso, para hot cakes, de fuerza), cómo cremar la mantequilla, por qué el pastel se hunde a 2240 m en la Ciudad de México y cómo corregirlo, cómo dejar rellenos de mango Ataulfo, guayaba o tamarindo que no sueltan agua, y cómo darle punto a la cajeta para que el piso no se venza. Incluye coberturas de buttercream, ganache y fondant con clima cálido, montaje de pisos y decoración limpia, más higiene de manejo conforme a la NOM-251-SSA1-2009 y costeo por pieza para cobrar bien. Pensada para quien hornea en casa, estudia en CECATI, ICAT o CONALEP, o quiere certificarse en competencias de panificación del CONOCER.

Qué incluye

  • Elige la harina correcta con los nombres del súper mexicano: todo uso, para hot cakes y de fuerza.
  • Tabla de ajuste por altitud con ciudades de México: Veracruz, Guadalajara, CDMX, Toluca.
  • Rellenos de fruta mexicana (mango Ataulfo, guayaba, mamey, tamarindo) que no mojan el bizcocho.
  • Punto exacto de la cajeta para relleno: firme, sin escurrir y sin hundir el piso de arriba.
  • Coberturas que aguantan calor: buttercream, ganache y fondant en clima cálido y húmedo.
  • Higiene de manejo alineada a la NOM-251-SSA1-2009 y costeo por rebanada para vender con margen.

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